西安花卉网消息：世园会的召开，让陕菜也将走进世界的视线，如何在世园会上叫响陕菜？一场“弘扬陕菜文化研讨会”在西安大唐博相府文化酒店举行，来自我省商务主管部门、行业协会负责人、高校专家、烹饪大师以及陕西社会各界名人等100多人共聚一堂，为“陕菜振兴”把脉建言，吹响了新一轮“重振陕菜雄风，再现陕菜辉煌”的进军号角。

　　 陕菜曾为中国代表菜

　　对于曾经有人说陕西无菜的说法，省烹饪行业协会会长李有堂表示，陕菜品种非常丰富，仅《陕西烹饪大典》收录的传统经典陕菜就有671种、面点小吃528种。陕西是中华民族灿烂文化的发祥地，也是中国饮食文化的源头。饮食文化积淀深厚，烹调技艺历史悠久，在中华餐饮文化史上具有不可替代的地位。《陕西烹饪大典》主编、陕菜文化专家吴国栋也表示，陕菜历史悠久，早在距今五六千年前的仰韶文化和龙山文化时期，渭河流域就开始出现了早期的餐饮文化，到了西周时期，陕菜正式开始出现。早在周、秦、汉、唐时期，陕菜就是中国的代表菜，也是中国五大风味流派之一。

　　香港人叹服推崇陕菜

　　香港大中华文化推广有限公司刘国辉（David）先生接受记者采访时表示，习惯了香港和广东菜的他，也曾以为陕菜没什么亮点。但当他品尝到陕菜传统吊汤之后，大为震惊。认为，相比粤菜的汤，陕菜有过之而无不及。当他看到一道道很有讲究的陕菜凉菜上场，他为陕西人的美食口福艳羡不已。对于陕菜热菜烹饪的深厚文化、技法功底，他更是叹服。香港大中华文化推广有限公司对此也有同感，因此看好陕菜的发展前景，正因为如此，该公司投资大唐博相府文化艺术酒店，推崇陕菜。

　　挖掘本土资源做陕菜

　　吴国栋认为，发展陕菜，要充分挖掘和利用陕西的物产，体现陕西风味。据有关资料，我省已发现野菜500多种，曾被人们采食的有200多种，秦巴山区的核桃、柿子年产量在全国名列前茅，陕北的红枣、陕南的板栗质优味美，营养价值高。除海鲜和某些山珍外，陕西蕴藏的动植物资源可谓丰富多采，但目前餐饮业使用的仅为百余种，开发利用潜力非常很大。建议汉族餐馆中增加牛羊肉菜点，将陕北红枣、陕南核桃、柿子、板栗，关中苹果、猕猴桃入菜。

　　从一菜一店弘扬陕菜

　　陕西师范大学朱立挺副教授认为，小吃不小，小吃也能做出大文章。传统的风味小吃，以浓郁的乡土韵味，丰富内容，赢得了国内外普遍赞赏和高度评价。推广陕菜要双翅展开，比翼齐飞。就是要将陕西的民间小吃与陕菜一齐推广，在陕西小吃名声大噪的时候，让小吃打头阵，打开局面后，再以高档陕菜宴席来扩大市场。

　　原陕西省委秘书长、三秦文化研究会会长何金铭表示，复兴陕菜要从一菜一店，扎扎实实做起。陕菜精髓在于精雕细琢，从原料到制作，从烹饪到装盘，从餐具到用餐环境都有特别的讲究，弘扬陕菜，复兴之路漫长。

　　师傅带徒弟传承陕菜

　　传承和发展陕菜，首先需要人才。陕西资深烹饪大师、陕菜传人翟耀民先生认为，要做好陕菜绝不是一朝一夕的事，必须得到师傅亲传，刻苦磨练方能成才。好厨师是几十年练出来的，不是几个月速成的。制约陕菜发展的一个重要因素是现在的人越来越懒，不愿意虚心讨教，更没有下苦，咋能练好功夫。遗憾的是，一些非常好的陕菜绝技，目前真正掌握的人很少，甚至濒临失传。发展的前提是传承，弘扬陕菜，人才是第一要务。

　　吴国栋建议，结合现代人饮食时尚搞好陕菜的传承与创新，开办“陕菜培训班”，培养人才。

　　中国烹饪大师、陕西特级烹饪大师郑新民认为陕菜正宗的标准是两个字：本味！要追求美味的本源，要达到和实现原料本身的美味。追求内在美，达到原汁原味、醇厚鲜香。传承陕菜，要坚持以师带徒的原则。他认为，中国烹饪是手工操作，没有师傅的言传身教、耳提面命，是很难领会其中奥妙的。另外，以师带徒既是教技术，也是在教做人，这更需要师傅的耳濡目染、熏陶锤炼。

　　制定标准走连锁之路

　　有关专家表示，要发展陕菜，制定标准是当务之急。有标准才能快速发展。“建立规范的陕菜评价认定体系，制定和推广陕菜菜点和陕菜‘品牌店’、‘示范店’的认定标准和认定程序，是实施‘陕菜品牌创新工程’的重要工作目标之一。”李有堂认为提高陕菜市场认知度，必须走品牌化、集团化和连锁经营的路子。要鼓励陕菜经营企业由单店经营向连锁经营的方向转化，实现企业规模逐步扩张，逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。（编辑：西安花卉网）